EL SECRETO PARA HACER ALIMENTOS EXITOSOS: LAS NARICES ARTIFICIALES

Crear la perfecta barra de chocolate o el chicle que nunca pierde sabor es el sueño deseado de los fabricantes de la industria alimentaria.

Ahora, gracias a una tecnología que permite nuevas formas de analizar los alimentos, los confiteros de todo el mundo podrían tener la oportunidad de crear estas delicias.

El gigante norteamericano Mondelez, que gestiona marcas como Cadbury's, Oreo y Kenco, acaba de instalar una nariz artificial en su central británica, con la cual espera poder "olfatear" nuevas formas de crear productos, tal vez inspirados en el chocohólico Willy Wonka.

La máquina, instalada en Reading, sur de Inglaterra, tiene un sensor olfativo muy sofisticado, capaz de identificar los compuestos que conforman diferentes productos alimenticios –en el caso del chocolate, más de 40. El aroma es fundamental a la hora de fabricar alimentos exitosos.

"Siempre ha sido posible medir los componentes, pero ahora, por primera vez, podremos analizar cómo interactúan unos con otros en tiempo real", explicó Alex Webbe, Director Senior en el Centro de Investigación de Ciencia Global y Tecnología de Mondelez International.

Olfateando el sabor

Las narices electrónicas imitan el sentido del olfato humano para analizar fórmulas que permitan mejorar el sabor de los alimentos.

La nariz artificial también se utiliza para poder analizar el sabor de los chicles y descubrir por qué desaparece, e incluso quizás obtener la fórmula para lograr mantener el sabor por más tiempo.

El aroma siempre ha sido un elemento clave a la hora de crear alimentos exitosos.

Las narices electrónicas imitan la manera en la cual las narices humanas olfatean, y existen desde 1950.

Estas máquinas se utilizan en la industria alimentaria para identificar maneras de mejorar el sabor.

Según Barry Smith, fundador del Centro de Estudios Sensoriales de la Universidad de Londres, más de un 80 por ciento de los sabores están relacionados con el aroma.

"Existe una sencilla prueba para analizar esto: tápate la nariz mientras comes un caramelo; verás cómo eres incapaz de identificar su sabor", afirma Smith.

Esto se debe a que el sentido del gusto sólo puede identificar hasta siete sabores –incluyendo dulce, agrio, amargo y umami (sabroso). Todos los demás, se perciben a través del olfato.

Asegurarse de que el producto huele bien es una parte fundamental en el éxito a la hora de fabricar alimentos que la gente quiera probar, y la industria alimentaria utiliza todo tipo de trucos para que esto sea posible.

Desarma una bolsa de té, por ejemplo, y descubrirás unas pequeñas partículas blancas en su interior –bolas de sabores, creadas para mejorar el "típico" aroma del té.

Las narices artificiales, capaces de diferenciar diversos componentes aromáticos que componen la comida, parecen un gran invento, pero el profesor Smith no opina lo mismo.

"Una nariz artificial no puede ir más allá; no puede analizar cómo los sabores se mezclan en nuestra boca y cuál es el resultado final", asegura el experto.

"Tampoco sabemos cómo el cerebro procesa esa información, en la experiencia de saborear los alimentos".

La nariz humana parece estar diseñada para procesar olores desagradables.

"El jazmín está compuesto de un tres por ciento de indol, un compuesto que huele bastante mal. Cuando los perfumistas crearon el aroma del jazmín, lo hicieron sin incluir este elemento, pero está demostrado que preferimos el aroma natural", explicó Smith.

Sin embargo, el aroma no es siempre el indicador del sabor de los alimentos.

"El olor fuerte a queso puede parecerse al de los zapatos usados de un adolescente, sin embargo su sabor puede ser exquisito", afirmó Smith.


Vía: BBC
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